Украинская кухня

Украинская кухня

Украинская кухня за длительное время своего существования прошла очень интересный путь от простейших блюд до кушаний со сложным составом и уникальными способами приготовления. Пребывая в тесном соседстве с окружающими народами, имеющими собственные кулинарные пристрастия, постепенно развиваясь, жители Украины создали собственный неповторимый набор продуктов и способы их обработки.

Еще в XI-XII столетиях из Азии была завезена гречиха, из которой начали делать муку и крупы, различные блины, оладьи, гарнир и начинку, всевозможные квашни, размазни и другие блюда. С XV-XVI столетий начала бурно развиваться торговля между разными регионами страны, а также с соседними государствами. Из Америки была привезена фасоль, кукуруза, картофель и тыква. Из Средней Азии – арбузы и шелковица. Таким образом, в связи с постоянным обогащением своего стола благодаря торговым связям, украинцам удалось сформировать свою неповторимую кухню.
За последнее время почему-то сложился образ украинских кушаний как чего-то жирного, тяжелого и замысловатого. Однако это лишь мифовый, поверхностный взгляд на украинскую кухню, имеющий мало общего с реальными блюдами.

Украинская кухня с древних времен отличалась практичностью. Блюда готовили в печи, причем нередко завтрак, обед и ужин готовились сразу, «доходя» и сохраняясь в ней. Картошка, вареники, борщ, каши – это основа украинского стола. Данные блюда богаты витаминами и микроэлементами и сбалансированы за счет особенностей готовки в печи, при которой все полезные вещества в пище сохраняются.

Если же говорить о самой печи, то ее история берет свое начало еще в глубокой древности. Вариста піч, или кострище закрытого типа – предок современной печи, схожей в устройстве с печами других славянских народов. Основные приемы приготовления еды сформировала именно печь – ими стали варка, запекание и тушение. Такая тепловая обработка позволяет сохранить все самое полезное в продуктах и препятствует образованию вредных канцерогенов, как, например, при копчении или жарке. Благодаря толстым стенам печи в ней долго сохраняется тепло, идет оно со всех сторон, блюдо готовится равномерно и медленно, так как «томится» долгое время.
В рационе украинцев центральное место занимает хлеб, который готовят из пшеничной и ржаной муки, в которой содержится до 25% белка, около 2% жира, 2% клетчатки, более 60% крахмала, а также аминокислоты, необходимые человеку. Готовится хлеб на кислой закваске и традиционно выпекается в печи. Помимо кислого, в украинской кухне также существует несколько видов пресного хлеба. Из пресного теста делают и галушки. Для кондитерских изделий чаще всего готовят песочное тесто.

Из ржи, пшеницы и гречки делают крупы, из которых готовятся различные каши и кутья. Кутья представляет собой кашу, которую варят на Рождество, Крещение, Новый год, а также на поминки. Данную кашу варят из целых зерен пшеницы или ячменя с добавлением орехов и изюма, и поливают медом. Традиционно едят кутью в начале трапезы, носят в церковь и на кладбище. Вместе с кутьей подают молоко с орехами, маком или миндалем.

Традиционными приправами в украинской кухне всегда были лук, укроп, хрен, перец, анис, тмин, мята, словом, использовалось все, что росло рядом или было наиболее доступным. Из семян кукурузы и подсолнечника давили масло, а из яблочного сока делали уксус.

Украинцы обогатили общемировую кухню таким архетипичным блюдом, как борщ. В состав этого сложного кушанья, которое готовится на основе свеклы, входит до двадцати компонентов. В основе любого борща лежит создание наваристого бульона и легкое обжаривание заправки из овощей перед помещением в кастрюлю. В классическом рецепте борща отсутствует мясо, но существует также масса мясных вариаций данного блюда.

Еще одно типичное украинское блюдо – вареники. Их приготовление в чем-то схоже с кавказскими мантами или сибирскими пельменями, однако принципиальным отличием является то, что вместо фарша в них используется овощная, ягодная или растительная начинка. Например, очень распространены вареники с картошкой, капустой, вишней, черникой или творогом.
Украинский народ вел множественные оборонительные войны с захватчиками из Азии и Кавказа, а также с турками. Все эти народы являлись мусульманами, угонявшими скот, отнимавшими и резавшими домашнюю птицу, однако не трогавшими «нечистых» свиней. В связи с этим украинцам удавалось выживать за счет пищевых предпочтений врагов. А в Луцке даже есть памятник свинье, которая в трудные времена «выкормила» украинский народ.

В украинской кухне свинину используют для приготовления самых разных блюд, ее нежное и сочное мясо намного нежнее баранины или говядины. Огромной популярностью среди украинцев пользуется свиное сало. Оно может быть как самостоятельной едой – копченое или соленое, в виде шкварок, которые едят с картошкой и хлебом, так и использоваться в качестве начинки для пирогов. Также салом шпигуют жаркое. Без этого элемента традиционной украинской кухни не обходятся такие блюда, как украинские битки с чесноком, тушеное с картофелем мясо, тушеная с капустой буженина, крученики.

Неотъемлемым элементом украинской кухни является юшка. Густые и насыщенные овощные, мясные, рыбные или фруктовые отвары служат как основой для других блюд, к примеру, борща, так и являются самостоятельными блюдами. Юшку нередко готовят с добавлением какой-либо крупы или гороха, которые, развариваясь, делают ее густой и похожей на кашу.

Еще с древности основными напитками на Украине были квасы, пиво, горилка (водка), медовуха, виноградное вино, а также многочисленные настойки. Первое письменное упоминание кваса датируется 989 годом, когда киевский князь Владимир обращал украинский народ в христианство. В летописи говорится следующее: «Раздать пищу, квас и мед». Существует масса различных рецептов кваса. Данный популярный напиток, отлично утоляющий жажду, готовится достаточно легко и содержит многие ценные ферменты, витамины B1 и E. Чаще всего для приготовления кваса необходимы хлебные сухари и квасное сусло, которое хозяйки всегда сберегают для последующих приготовлений напитка. Делают квас не только из хлеба. Можно его приготовить из овощей или ягод, да и в обычный хлебный квас для вкуса часто добавляют яблоки, груши, ягоды, облепиху, мяту или хрен.

Еще один не менее известный и древний напиток – медовуха. Этот общеславянский напиток появился в дохристианский период, и изначально его употребляли в ритуальных целях. Медовуха появилась гораздо раньше, чем японское сакэ, шотландский виски и мексиканская текила. Готовится этот напиток из меда и дрожжей с добавлением хмеля, цветочной пыльцы, ягод, кореньев и пряностей. Как правило, крепость медовухи составляет 10-16% об., напиток обладает выраженным медовым ароматом без ощущения спирта. Медовуху принято употреблять до приема пищи, данный напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная кухня Украины известна специфическими напитками, среди которых медовая водка с перцем, получившая признание не только у соседей – в Беларуси и России, но и почти во всей западной Европе.

Размещено: 13-08-2014 / Просмотров: 23