Русская кухня

Русская кухня

Национальная кулинария России прошла очень долгий путь развития.

С глубокой древности русский народ-землепашец возделывал пшеницу, овес, рожь, просо, ячмень. Отсюда и появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. Данный «некоронованный король» был главным на русском столе до начала предыдущего века, когда в деревнях с первым жидким блюдом могли съедать до килограмма черного хлеба за один вечер. Белый, пшеничный хлеб начал распространяться в России лишь в начале XX столетия, причем ели его изредка, как правило, зажиточные слои населения, жившие в городах. Сегодня же русский стол немыслим без обоих видов хлеба. Постепенно появились и другие виды мучных и хлебобулочных изделий: «московский», «бородинский», «украинский», пеклеванный хлеба, «паляницы», батоны, булочки, баранки, халы, сайки и многие другие. Современная пищевая промышленность освоила и выпускает около 50 различных видов хлебобулочных изделий.

В русской кухне довольно сложно найти другое такое блюдо, которое бы так часто упоминалось в народных произведениях, как каша. За многие века народ выработал не одно замечательное сочетание круп с разными продуктами. Еще с древности в русской кухне использовались комбинации круп с молоком, печенкой, рыбой, яйцами. Очень распространены сочетания круп с творогом в различных крупениках, запеканках и т.д. Прежде всего, подобные комбинации продуктов полезны тем, что позволяют обогатить минеральный состав блюд, повысить их калорийность и вкусовые качества.

Помимо крупяных блюд важнейшую роль в русской кухне играют такие мучные изделия как блины, оладьи, расстегаи, пельмени, караваи и тому подобные. Одно из любимейших блюд в России – пироги. Тесто в русских пирогах всегда кислое, дрожжевое. Начинку чаще всего готовят из какого-то одного вида продуктов. Она может быть овощной (картофель, горох, капуста, морковь, лук, щавель), грибной (свежие, отварные, соленые, сухие, жареные), мясной, из различных крутых каш с маслом, из яиц, творога. Пироги со сложной начинкой называют кулебяками.

На Руси возделывали не только зерновые, но и огородные культуры, которые составляли основу овощных блюд, которых в русской кухне великое множество. На Руси были очень распространены такие овощи, как огурец, редька, репа, брюква. С течением времени в национальной русской кухне начали использовать и такие овощи, как баклажаны, кабачки, тыква, салат. В XVIII столетии большой популярностью начал пользоваться картофель, а в XIX – томаты. Одновременно с овощами выращивали фрукты, самыми распространенными из которых стали груши и яблоки, которые использовали для консервирования и приготовления квасов. Нельзя не упомянуть о столь характерной для русского стола закуске, как моченые яблоки.

Помимо возделывания зерновых и огородных культур, русский народ всегда занимался скотоводством, рыболовством и охотой, поэтому с древности и до сих пор россияне употребляют мясо свиней, крупного рогатого скота, домашней птицы, а также дичь. Для русской кухни характерным также является употребление продуктов животноводства – молока, сливок, сметаны и творога.

В русской национальной кухне, помимо дичи, традиционно используются также другие природные богатства: грибы, орехи, ягоды, мед.

Обилие водоемов, богатых разнообразной рыбой, позволило русским кулинарам создать огромное количество рецептов блюд и закусок из свежей, соленой, копченой и вяленой рыбы.

Важной отличительной чертой русской кулинарии является большое разнообразие приемов тепловой обработки пищи. Наибольшее распространение из всех них получили варка, выпекание, запекание и тушение.

Существенное влияние на тепловую обработку пищи оказал известный всем кухонный очаг – русская печь, существующая уже примерно четыре тысячелетия. Основной причиной долговечности русской печи является универсальность. С ее помощью жители Руси отапливали жилище, выпекали хлеб, готовили пищу, сушили продукты, варили квас и пиво и даже мылись.

Народные кулинары, используя множество разных продуктов, создали целые группы своеобразных блюд, которые принесли национальной кухне России заслуженную славу во всем мире. К ним относятся, например, изделия из рыбы и круп, а также выпеченные изделия из дрожжевого теста. Следует отметить, что ни в одной кухне мира не имеется такого огромного ассортимента мясных, рыбных и овощных закусок и холодных блюд. Кстати, и само слово «закуска» очень прочно закрепилось в некоторых иностранных кухнях.

Нельзя не отметить, что с глубокой древности до сегодня сохранился богатейший ассортимент первых русских блюд, в частности, это касается заправочных супов (борщей, солянок, щей, рассольников и т.д.). В русской национальной кухне одних лишь щей насчитывается более шести десятков видов. Среди них щи зеленые, щи ленивые, суточные, щи из крапивы с говядиной, щи кислые с мясом, грибами, рыбой, снетками, головизной и т.д. Также очень важное место в кухне России занимают всевозможные борщи – ленинградский, московский, сибирский, борщ с черносливом и грибами, мясные и рыбные солянки, уха. Весьма своеобразна и группа холодных супов на свекольном отваре и квасе: свекольники, окрошки, ботвиньи.

Характерны для русской кулинарии всевозможные блюда из субпродуктов: блюда из языка, печени, почек, студни.

Наиболее распространенными специями в кухне России всегда были укроп, петрушка, лук, чеснок, лавровый лист, горчица, хрен, сельдерей.

Если же говорить о традиционных сладких блюдах, которые предпочитают жители России, то самыми популярными были и являются преимущественно мучные изделия – пряники, блинчики, оладьи, пышки, хворост, маковники, гурьевская каша, лапша с вареньем, а также такие напитки как чай, компот, сбитень, квас, медки.

Размещено: 12-08-2014 / Просмотров: 0