Венгерская кухня

Венгерская кухня

Сегодня имеется очень мало подробных сведений об исконной древней кухне Венгрии, известны лишь описания блюд из дворцовых меню, которые уже в большой степени попали под иноземное влияние. Несмотря на это, готовили в данной стране всегда вкусно. Помимо древних мясных блюд, которые готовились и из диких, и из домашних животных, в кухне Венгрии есть и множество блюд, заимствованных у различных народов, но получивших свой окончательный «венгерский» облик именно на кухнях местных кулинаров.

Западная кухня оказала на венгерскую наибольшее влияние в середине XV столетия, когда король Матиаш Корвин вступил в брак с дочерью неаполитанского короля – Беатриче, которая и привезла с собой поваров, составила королевское меню по образцу отцовского двора и организовала доставку новых специй.

Также повлияли на венгерскую кухни и жители Румынии – об этом свидетельствуют капустные голубцы со сметаной.

Турки привили венграм пристрастие к кофе и сладкому перцу.

Венгерские сладкие блюда и выпечка обязаны своим происхождением переселенцам из Италии, а горячие блюда – из Австрии.

Если же говорить о традиционной венгерской кухне, то характерной ее особенностью является обилие жира (преимущественно смальца – свиного жира), паприки и репчатого рука, а также употребление большого количества сметаны, которую в ресторанах часто заменяют сливками.

Во всем мире паприка считается национальной принадлежностью кухни Венгрии, хотя она получила здесь широкое распространение всего около ста лет назад. В поваренных книгах прошлого века о ней упоминается лишь мимоходом, а в рецептах XVIII столетия о ней вообще нет никаких упоминаний. Сегодня же паприка является неотъемлемой частью венгерской кухни.

Для венгерской кухни традиционными являются блюда, сочетающие в себе первое и второе кушанье.

Одно из простейших блюд в домах данной страны – всем известный гуляш. Он представляет собой высококалорийный суп, который варят с кусочками мяса, паприкой, луком и животным жиром. Также в него добавляют резаный картофель, а летом – мучные клецки, стручки перца и помидоры.

Перкельт также готовится с паприкой и напоминает гуляш, однако он отличается свой консистенцией. Густой темно-красный соус делает перкельт не супом, а основным блюдом. Венгров оскорбляет то, что практически во всех ресторанах мира перкельт значится в меню как гуляш. Для перкельта не страшно, если мясо является более жирным, чем надо, или в случае если оно теряет свой вкус при варке. Для этого блюда, название которого буквально переводится как «поджаренное», подходит все: курятина, гусятина, зайчатина, телятина, оленина, говядина, свинина. Существует даже крабовый, рыбный грибной и овощной перкельт. Собственно, перкельт – это все, что поджаривается с луком и паприкой, тушится и подается к столу под красным соусом.

Паприкашем также называют многие блюда, в которых мясо режется небольшими кусочками, приправляется паприкой, а в соус для смягчения добавляется сметана или сливки. Паприкаш бывает куриный, рыбный, из ягненка или теленка. Ни один повар из Венгрии никогда не будет готовить паприкаш из утки, гусятины, свинины, говядины, баранины или дичи. Главное требование для приготовления хорошего паприкаша: «Ни жирного, ни черного мяса».

Для венгерской кухни характерны также разнообразные виды жаркого, самым известным из которых является «девственное жаркое» из поросенка.

Со времен Австро-Венгрии большой популярностью пользуется шницель по-венски. Такой шницель должен быть очень тонким, готовиться из телятины и на смальце, и быть обильно посыпан панировочными сухарями. Деликатесом считают фаршированный мозгами шницель.
Знаменитой на всю Европу является венгерская сырокопчёная колбаса салями, широко известны и дебреценские сосиски с паприкой.

Особым деликатесом в Венгрии считают паштет из гусиной печени.

Для большинства иностранцев представляет интерес то, что венгры заправляют некоторые супы мукой, обжаренной на подсолнечном масле или свином жире. Еще одна интересная особенность венгерской кухни – тушеные овощи (фасоль, горошек, кольраби, шпинат и т.д.) не едят в виде салата, а отваривают и приправляют мукой. Полученное блюдо едят с мясом, котлетами или сосисками.

К обычным салатам чаще всего готовят заправку из воды, соли, сахара и уксуса. Перед подачей на стол хорошо промытый салат на некоторое время кладут в посуду с заправкой, после чего перекладывают в салатник, добавляют немного гусиного жира или растительного масла и украшают ломтиками крутых яиц.

В приготовлении приправ очень часто используют сметану. Среди самых распространенных трав и кореньев – мята, можжевельник, вербена, молодые листья крапивы, одуванчики.
Для мучных изделий традиционно используют именно венгерскую муку. Она отличается крайне высоким содержанием клейковины, благодаря чему получается раскатывать очень тонкое тесто и готовить уникальную выпечку, аналогов которой в кухнях прочих стран нет.

Из замешанного на яйцах теста готовится традиционная венгерская тархоня – подсушенное тесто в форме маленьких шариков, которые напоминают крупу. Используют тархоню в качестве самостоятельного блюда, для гарнира к мясу, в приготовлении супов, а также для фарширования голубцов или перца, где она заменяет рис.

Венгерские водоемы изобилуют самыми разными видами рыбы. Именно поэтому почетное место в венгерской кухне занимают блюда из дунайской щуки, сома, сазана, тиссайской стерляди, балатонского судака.

Если говорить о сладких блюдах, то венгры очень любят слоеные ватрушки, пироги с орехами, а также рулеты с различными начинками. Нельзя не вспомнить об особенном венгерском штруделе. Кулинарные историки уверены, что корни данного блюда выходят из традиции приготовления турецкой пахлавы, прижившейся в данной стране во времена турецкого правительства. С течением времени блюдо несколько видоизменилось и стало своеобразной «фишкой» венгерской кулинарии. Кстати, штрудель не обязательно должен быть сладким с начинкой из вишни, яблок, орехов или мака. Нередко повара готовят его с грибами, рыбой, мясом или капустой.

В каждой стране есть какой-то особенный фаст-фуд. Если говорить о Венгрии, то здесь это лангош – название переводится как «пламя». Блюдо представляет собой лепешку, приготовленную из пресного дрожжевого теста, которую варят в кипящем масле. Лангош употребляют как закуску к лечо или в качестве десерта с джемом или шоколадной пастой.

Наиболее известным вином Венгрии является токайское асу. Асу представляет собой вяленый виноград, который подсох на грозди и превратился в изюм. Из виноградин цвета старинного золота, собранных поздней осенью, готовят густую и очень сладкую эссенцию, которая добавляется к токайскому вину. В зависимости от количества эссенции, которую добавляют в бочку в процессе созревания вина, различают асу трех-шести корзин винограда.

Размещено: 03-08-2014 / Просмотров: 3