Грузинская кухня

Грузинская кухня

Грузия еще с древних времен славится своими кулинарными достижениями. Гостеприимный и доброжелательный народ Грузии всегда рад доброму гостю, которого непременно щедро и вкусно угощают. Многие грузинские блюда пополнили международную кухню, а такие названия, как лобио, шашлык и суп-харчо стали нарицательными. Визитной карточкой традиционной грузинской кухни являются такие популярные блюда, как хачапури – сырные ватрушки, чихирма – куриный бульон, приправленный мукой, луком и яйцом, чахохбили – блюдо из курицы с жареным луком.

Грузия располагается на стыке Европы и Азии. Многообразие рельефа, плодородная почва и мягкий умеренно-субтропический климат создали благоприятные условия для выращивания различных овощей и фруктов, а также виноделия. Разделяющий страну Сурамский перевал послужил решающим фактором в истории становления грузинской кухни. Исторически сложилось так, что территории, расположенные западнее перевала, подвергались европейскому и турецкому влиянию, переняв кулинарные традиции Средиземноморья. Земли восточнее Сурамского перевала попали под влияние иранских кулинарных традиций. Как следствие возникла существенная разница между кухнями данных регионов в результате использования разных продуктов, соусов и специй.

Так, в западной части Грузии большой популярностью пользуются лепешки из кукурузной муки мчади, а также кукурузный хлеб. В Абхазии и Мегрелии вместо хлеба часто используют чумизу (просо), из которой готовят гоми – кашеобразную массу, употребляемую вместе с овощными или мясными блюдами, супами. На востоке страны предпочтение отдают пшеничному хлебу.

Мясные пристрастия в разных частях Грузии также отличаются – на западе едят преимущественно домашнюю птицу – индеек и кур (здесь не употребляют мясо слишком жирных гусей и уток), тогда как на востоке предпочитают также баранину, говядину и вообще большее количество животных жиров. Помимо этого, в Западной Грузии употребляют гораздо более острые соусы.

Виноградарство

Одно из самых древних и высокочтимых занятий в данной стране – виноградарство. Грузинский народ возделывает виноградную лозу на протяжении веков, причем родовые секреты производства вин сохраняются в строгом секрете. Таким образом, здесь все время появляются новые неповторимые сорта вин. Сегодня известно более 500 сортов винограда, выведенных грузинскими селекционерами. Вино подается к любой трапезе, но употребляется умеренными порциями.

Приправы

В Грузии существует великолепная традиция подавать к трапезе в любое время года очищенную зелень: укроп, петрушку, базилик, мяту, эстрагон, зеленый лук, кресс-салат и прочие травы. К любому столу вместе с зеленью подаются целые огурцы, помидоры, редька, редис и стручковый перец.

Мясные блюда

Грузинская кухня славится большим разнообразием мясных блюд. Готовятся они из разного мяса – это может быть и говядина (харчо), и свинина (мужужи), и домашняя птица (чахохбили), и баранина (чанахи).

Рыба

Относительно небольшое место в грузинской кухне отведено блюдам из рыбы. Они в основном свойственны районам, которые расположены поблизости рек. Используются в пищу жирные карповые виды рыб с нежным мясом, типичные для Закавказья – подуст, усач, шемая, храмуля. В высокогорных реках Верхней Карталинии, Абхазии, Хевсуретии и Сванетии ловят форель, мясо которой ценят за отсутствие специфического «рыбного» привкуса. Чаще всего рыбу готовят на пару или тушат с использованием тех же соусов, что и для мяса.

Овощи

Постные блюда в Грузии готовят, в основном, из фруктов и овощей. Почти половину всех национальных грузинских блюд занимают блюда, заправки и соусы из овощей и фруктов. Чаще всего их готовят из помидоров, свеклы, баклажанов, кочанной и цветной капусты, фасоли.

Помимо огородных овощей в кулинарии часто используются такие дикие травы, как крапива, портулак, мальва, чина и джонджоли. Пряные травы – базилик, мята, зеленый лук, кинза, порей, чабер, эстрагон – считаются не просто украшением, а необходимым элементом кухни, без которого невозможно представить множественные подливки, соусы и большинство грузинских блюд.

Очень разнообразен в Грузии и овощной стол – жареные, вареные, тушеные, печеные, соленые, маринованные и сырые овощи в сочетании с многочисленными приправами позволяют создавать огромное количество разных рецептов овощных блюд. Часто можно встретить варианты приготовления одного овоща с разными соусами или заправками. Например, существует несколько десятков видов лобио. И наоборот – в блюде меняются только овощи, а приправы остаются неизменными – блюда типа борани и мхали.

Орехи

Еще одним незаменимым элементом традиционной грузинской кухни являются орехи. Миндаль, лещина, фундук и грецкий орех входят в состав разных приправ и соусов, используются в рыбных кондитерских изделиях.

Сыры

Немыслима грузинская кухня и без сыров. Наиболее распространенными здесь являются сыры рассольного типа, приготовленные кувшинным или бурдючным методом. В восточной части страны и в высокогорье это соленые и острые сыры – тушинский, кобийский и грузинский. В Западной Грузии это пресные, неострые сыры, обладающие кисломолочным вкусом – имеретинский и сулугуни.

Соусы

Грузинские соусы сильно отличаются от европейских не только составом, но и технологией приготовления. Для их изготовления применяется исключительно растительное сырье – пюре из слив, помидоров, ежевики, барбариса и граната, кислые соки из ягод и фруктов. Существует также множество ореховых соусов. Часто как основу для соусов используют толченый чеснок. В состав каждого соуса непременно входит как минимум 3-4 пряности в разных сочетаниях и пропорциях, что дает возможность готовить огромное количество вариантов всевозможных подлив и соусов. Все разнообразие приправ и заправок в национальной грузинской кухне существует для того, чтобы каждое блюдо источало неповторимый аромат и разжигало аппетит.

Размещено: 24-09-2014 / Просмотров: 11