Китайская кухня

Китайская кухня

Еда для китайцев является не просто утолением голода – скорее это некий ритуал. Среди множества дворцовых церемоний в Древнем Китае большую часть занимали ритуалы, связанные непосредственно с едой. Строго подобранными были сервировка стола, слуг, которые за ним прислуживали, порядок подачи блюд, а также музыка, звучавшая во время приема пищи. Главный секрет китайской кухни, который любят повторять кулинары: «Не существует плохих продуктов, существуют только плохие повара».

Китайские повара неукоснительно соблюдают определенные правила:

  • Первое правило. Все продукты должны очень тщательно обрабатываться, что занимает около 1/3 части всего времени приготовления блюда. Так, если повар готовит курицу, он ни в коем случае не опаливает ее, он выщипывает перья вручную с помощью специального пинцета. Фрукты и овощи несколько раз очень тщательно обмываются водой.
  • Второе правило. Продукты поддаются очень быстрой тепловой обработке – в среднем, от 2 до 4 минут. Для этого используют различные скороварки, а также сильный огонь. Это позволяет сохранить качество продуктов. Каждый компонент блюда при этом должен готовиться отдельно. На кухнях ресторанов устанавливают специальные плиты, на которых из одних конфорок огонь выбивается на высоту до 40 сантиметров, а его температура достигает 400 градусов, из других пламя выбивается на небольшую величину, а из третьих – практически не выбивается. Каждое блюдо требует различной тепловой обработки продуктов, и в зависимости от этого используется пламя той или иной силы.
  • Третье правило. В китайской кухне используется множество различных соусов, специй и пряностей – в общей сложности более 300 видов приправ.
  • Четвертое правило. Блюда должны сочетаться по цвету, вкусу и запаху.
Исторически густонаселенные регионы Китая были вынуждены искать пути экономичного использования всех ресурсов, в том числе топлива и продовольствия. В результате этого были выработаны специфические приемы обработки продуктов, специальная конструкция сковородок, а также особые корзины, сплетенные из бамбуковых волоком, в которых готовили одновременно несколько блюд. Перед тепловой обработкой все продукты замачиваются или маринуются, что также позволяет ускорить процесс приготовления блюд. В связи с совокупностью этих факторов можно утверждать, что китайская кухня является более питательной и свежей, нежели западная.

В китайской кулинарии есть несколько особенностей. Например, жители этой страны не любят молочные продукты, не используют сливочное масло. Пища имеет сложный аромат и вкус благодаря использованию множества различных компонентов – соевого соуса и побегов, грибов, перчиков, свежего имбиря, арахиса, зеленого и китайского лука, сухого и зеленого чеснока, бадьяна.

Недостаток витаминов и минеральных веществ в рисе – основной пище китайцев – восполняется соусами и овощами. В качестве приправы китайские повара часто используют желтое вино и различные самогоны. Иногда желтое рисовое вино заменяют сладким десертным вином, а самогон – коньяком или водкой. Также очень распространено имбирное вино, чесночное растительное масло, а также красное растительное масло с паприкой.

Китайскую пищу классифицируют не только по внешнему виду, запаху и вкусу, но еще и по целому ряду прочих качеств: упругость, хрусткость, слизистость, гибкость, липкость, приятность, сочность, жирность и студнеобразность.

Особой популярностью в Китае пользуется свинина. Мясо нарезается соломкой, кубиками или просто небольшими ломтиками и жарится на сильном огне. Также в кулинарии используется мясо домашней птицы, особенно утки и курицы. Такое мясо готовится с применением множества соусов, специй и крахмала.

Одним из любимых блюд у жителей Китая является «пекинская утка» – копченая утка, которая маринуется особым способом. Маринад включает такие ингредиенты, как варенье из лепестков роз, мед, разные специи. Это блюдо можно найти в любом китайском городе.
Большинство блюд здесь готовят на курином или утином жире, свином смальце или растительных маслах – кунжутном, соевом, ореховом.

Из свиной крови китайцы производят интересные продукты – кровяную сою, а также молочно-кровяные конфеты, напоминающие по вкусу шоколад.

В Китае очень ценятся перепелиные яйца, поэтому здесь строятся большие птицефермы, на которых выращивают перепелок и кур. Стоит отметить также, что печень и потроха курицы у них ценятся больше, чем мясо.

Популярностью пользуются блюда из рыбы: камбалы, китайского окуня, сабли-рыбы, а также беспозвоночных морских животных, крабов, креветок, осьминогов, кальмаров, устриц, каракатиц.
Самыми распространенными первыми блюдами в Китае являются прозрачные супы. Для них готовят бульон из кур либо костей птицы, свиней и коров. Для придания бульону цвета добавляют жженый сахар и соевый соус. Едят супы несколько раз в день, непременно в конце трапезы. Как правило, вторые блюда подают маленькими порциями, но нескольких наименований.

Популярностью пользуются в Китае и зернобобовые, а также продукты из них: соевое молоко, соевый сыр тофу, соевое масло, острый жидкий соус, паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры являются для китайцев основным источником белка, заменяющим мясо, потребление которого ограничено.

В состав многих традиционных китайских блюд входят изделия из муки – вермишель, лапша, паровые хлебцы, ушки, всевозможные лепешки, вонтоны, сладкое печенье.

Важную роль в питании китайцев играют овощи: капуста, батат, редька, томаты, картофель, зеленый лук-батун, шпинат, перец, зеленая стручковая фасоль. Помимо овощей, известных каждому европейцу, жители Китая используют побеги бамбука, листья индийской горчицы, индийскую и китайскую капусту, пророщенную сою, экзотические цветы хризантем.

Наиболее распространенный напиток в Китае – конечно же, зеленый чай. Обычно его заваривают в фарфоровых чайниках или прямо в чашках и пьют без сахара очень горячим. Как правило, трапеза начинается и заканчивается чаепитием.

Размещено: 05-08-2014 / Просмотров: 12