О кхмерской кухне

О кхмерской кухне

Сегодня, когда восточноазиатские кухни уже давно завоевали признание и любовь гурманов всего мира, до обидного малоизвестной остается кухня кхмеров, населяющих Камбоджу – страну на полуострове Индокитай. Блюда их соседей-тайцев – давно не экзотика, о вьетнамской кухне тоже известно хоть что-то, пусть это что-то – полуанекдотические рассказы о том, как вьетнамцы жарят селедку, а окружающие невьетнамцы приходят в ужас от ее невыносимого запаха. А о кхмерской кухне широкая публика не ведает ничего или почти ничего.

А ведь она достойна внимания – и по многим причинам. Хотя бы уже потому, что кхмеры – самые древние обитатели Индокитая. Те же тайцы пришли сюда довольно-таки поздно – в тринадцатом веке монголы вытеснили их из южного Китая. Соответственно, очень многое знаменитая тайская кухня заимствовала у автохтонов-кхмеров. Впрочем, что там Индокитай – кхмерская кухня является одной из самых древних живых кухонь в мире!

Еще одна причина познакомиться с этой кухней – ее польза для здоровья. Она считается одной из самых здоровых и сбалансированных кухонь планеты! Например, если снова провести параллель с соседней тайской кухней, кхмеры используют специи гораздо более умеренно, в их блюдах нет такого большого количества жгучего перца, как у тайцев.

Итак, что можно сказать о кхмерской кухне в общем и целом? Основной продукт питания кхмеров – рис. Жители Камбоджи едят его в таких количествах, что являются самыми большими потребителями риса в мире. Для обозначения этого злака в кхмерском языке есть более сотни слов и выражений. Соответственно, в Камбодже произрастают сотни сортов риса, от душистого сорта с ароматом жасмина до коричневого и клейкого сортов (клейкий рис используется главным образом как десерт – с манго, дурианом и кокосовым молоком). Из риса кхмеры приготовляют огромное количество блюд: это и уличная еда – жареные рисовые пирожки с луком и шпинатом, и супы – знаменитая похлебка из рисовой лапши ка тьеу, и каши, и сладкие блюда. Вареный рис подается почти с каждым блюдом в качестве хлеба.

Еще одна характерная черта кухни Камбоджи – здесь широко используется речная рыба. Именно речная, потому что главными водными резервуарами страны являются могучая река Меконг и самое большое в Юго-Восточной Азии озеро Тонлесап. Ценнейшим деликатесом считается камбоджийский речной краб.

Тайцы, лаосцы и другие жители Индокитая всем другим пряностям предпочитают перец чили, который был завезен в Азию португальцами. Кхмеры же используют свой перец – он растет в провинции Кампот и весьма ценится искушенными гурманами, готовыми выложить за него немалые деньги. Он не красный, как чилийский, а черный (часто употребляется и зеленым).
Очень распространенный ингредиент кхмерских блюд – рыбная паста прахок, она используется и самостоятельно в качестве соуса для макания. В ходе приготовления этой пасты рыба подвергается брожению, отсюда ее довольно резкий кислый вкус. К слову, кислый вкус кхмеры любят превыше всех остальных: сладкого, горького и соленого. Поэтому, к примеру, в супы они часто добавляют сок лимона или лайма.

Оригинальной и часто употребляемой приправой является кроунг – паста из пряных трав (лемонграсса, каффира, галангала, куркумы, чеснока, лука и перца).
К наиболее популярным блюдам кхмерской кухни относятся: амок трей – рыбное филе под травяной пастой, орехами, кокосовым молоком и яйцами, завернутое в банановый лист и приготовленное на пару, бабор – рисовая каша на курином или свином бульоне, подаваемая с ростками фасоли, чесночным маслом, зеленым луком, омлетом или сушеной рыбой, бай чхар – жареный рис со свининой, чесноком, соевым соусом и пряными травами.

В завершение – рецепт простого кхмерского блюда. Называется оно айоан чу ноунг пхсет кретни, что в переводе означает «жареная курица с грибами». Для того, чтобы его приготовить, вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Шесть грибов, используемых в китайской кухне (например, шиитаке);
  • Одна небольшая курица;
  • Четыре зубка чеснока (их следует размять);
  • Половина чайной ложки имбиря, натертого на мелкой терке;
  • Две столовых ложки растительного масла;
  • Один стакан воды;
  • Две чайных ложки сахара;
  • Две столовых ложки измельченных свежих листьев кориандра.
Грибы замочить на тридцать минут в горячей воде. Выжать их досуха, отрезать и выбросить ножки, а шляпки, если они большие, порезать на четыре части. Курицу изрубить на мелкие кусочки топориком, при этом кости следует разрубать также. Чеснок и имбирь жарить в масле несколько секунд, потом добавить курицу и жарить, пока не изменится цвет. Добавить грибы, воду и сахар, накрыть сковородку и жарить на медленном огне, пока курица не будет готова. Посыпать рубленым кориандром и подать с рисом.

Приятного аппетита!

Размещено: 19-08-2014 / Просмотров: 0