Про лягушек и икру…

Про лягушек и икру…

Версий происхождения майонеза не так уж много. Почти все они сводятся к тому, что этот соус в XVIII веке изобрели французы. Якобы, находясь в осажденном городе Майоне, они испытывали нужду в продуктах и из оставшихся припасов — индюшачьих яиц, оливкового масла и уксуса с пряностями — придумали такой высококалорийный соус.

Но в XVIII веке майонез только получил свое название, а соус из яиц, растительного масла и специй люди готовили с незапамятных времен. Различались только сочетания ингредиентов. Есть майонез «провансаль», что указывает на его прованские корни, есть майонез «бретонский» и «версальский», есть даже «татарский» и «русский», хотя доподлинно известно, что исконно русская кухня обходилась безо всяких соусов.

В основном источнике по кулинарии XIX века — в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец — майонез никак не упоминается. Правда, есть некий прованский соус, но его рецептура весьма отлична от рецепта классического майонеза.

Многие историки кулинарии называют изобретателем майонеза француза Оливье, шеф-повара московского ресторана «Эрмитаж», автора знаменитого салата. Все ингредиенты оливье были понятны: мясо птицы, зеленый горошек, морковь, картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца и пр. — и многие в Москве пытались воспроизвести такой салат, но никому не удавалось повторить вкус кулинарного шедевра шеф-повара «Эрмитажа». Как писал В.А. Гиляровский, «получался салат тот, да не тот». И только после смерти Оливье его помощник Иван Михайлович Иванов раскрыл секрет: все дело было в соусе, именно его секрет не могли разгадать многочисленные московские повара, и именно его современная русская кулинария и называет майонезом.

Так что же это такое — современный майонез? Это смесь яичных желтков, растительного масла, уксуса, соли и сахара, которая взбивается до состояния густой сметаны. Различные сорта классических майонезов различаются по выбору исходных продуктов: желтки могут быть из яиц куриных, гусиных, перепелиных, индюшачьих... масло — подсолнечным, рапсовым, оливковым, кукурузным... уксус — яблочным, винным, классическим столовым.

Особо хотелось бы сказать о майонезе, который французы называли русским: в него добавлялись икра и бульон из морепродуктов. В сознании французских кулинаров русский стол ассоциировался исключительно с икрой, поэтому они и дали такое название, хотя откуда им было знать, что омары и мидии, из которых делался бульон, появятся в России только в последнем десятилетии XX века. Если следовать логике французов, то в майонез надо добавить лягушек и назвать такой соус «французским».

Размещено: 20-06-2014 / Просмотров: 0