Простая еда: форшмак

Простая еда: форшмак

Почти о любой национальной кухне можно сказать, что в прошлом это была кухня бедняков. О еврейской кухне – особенно. 

Вопреки распространенному убеждению, не все представители еврейского народа носили фамилию Ротшильд и мало кому из них доводилось есть деликатесы с золотых тарелок. Времена изменились, и правнуки бедных, как синагогальная мышь, жителей еврейских местечек осели в столицах мира, вписали свои фамилии в рейтинги миллионеров и примерили часы ценою в дом на берегу моря. Но при этом они сохранили любовь к элементарно простому в приготовлении знаковому еврейскому блюду. Речь о форшмаке, иначе говоря – селедочном паштете, придуманном когда-то не от хорошей жизни.

Знатоки утверждают, что дословно это название переводится с немецкого «прежде вкуса». Определение не гастрономическое, а, скорее, философское. Действительно, что может быть прежде вкуса, когда речь идет о блюде? Ведь не только значение «аппетайзер» имели в виду те, кто придумал это название? Должно быть, определение «прежде вкуса» обозначает некий предвкус – предвкушение удовольствия, которое способно подарить это простецкое блюдо, давно уже ставшее символом еврейской кухни, одесской кухни, да что мелочиться – кухни интернациональной. Как разбросало по миру еврейский народ, так разлетелись по разным странам способы приготовления форшмака, ведь в каждой семье был собственный, передаваемый из поколения в поколение, сдобренный маленькими хитростями и оттого неповторимый рецепт. 

Что касается набора продуктов, тут действительно – беднее не придумаешь. Селедка, лук, белая булка, сливочное масло, перец и соль. Кто-то добавит в паштет немного моченого яблока или вареное яйцо, кто-то спрыснет уксусом, кто-то предварительно вымочит селедку в молоке. Говорят, прежде на форшмак пускали сельдь, которая больше ни на что не годилась, и в это веришь без труда. Как уже было сказано, нюансов множество, и о них нельзя узнать из поваренной книги – только от еврейской мамы или бабушки. Причем желательно от собственной, а не от соседской.

Если же мы вознамеримся найти первый документированный рецепт форшмака (или хотя бы один из первых), нас ждет сюрприз: форшмак рекомендовалось подавать горячим! Вот что пишет «Экономическая книга для молодых хозяюшек» 1860 года издания: «Селедку вычисти, вымой, отбери от костей мясо, сруби с луком и перцем очень мелко; сухари разотри в ступке и влей сметану… Поставь в духовую печь на четверть часа, а когда зарумянится, подай к столу». А если копнуть еще глубже, то мы узнаем, что первоначально форшмак готовился из говядины – правда, то был форшмак немецкий, а не еврейский. 

В чем же преимущество для еврейского народа именно селедочной закуске? Ответ из одного слова: кашрут. Как известно, смешивать молочные продукты с мясными еврейская религиозная традиция строго-настрого запрещает. А селедку с маслом мешай сколько хочешь! Правда, между молочной трапезой и мясной, согласно правилам кашрута, должно пройти несколько часов, так что правоверный еврей не станет использовать форшмак в качествен аппетайзера к кошерному стейку. Однако и эту проблему можно решить, если вместо сливочного масла добавлять маргарин, который, как известно, молочных продуктов не содержит.

Современный форшмак напоминает блюдо, которое регулярно появлялось на столе у наших дедов и прадедов, больше формой, чем содержанием. Сегодня никто не будет специально отыскивать на «Привозе» лежалую селедку, чтобы добиться аутентичного «бедняцкого» вкуса. Никто не станет отправлять селедочный паштет в духовку, как рекомендовали поваренные книги позапрошлого века. Форшмаку не избежать влияния новейших кулинарных трендов. Каким он будет, форшмак завтрашнего дня, и как много в нем останется от блюда, к которому мы привыкли? Станут ли использовать для его приготовления вместо простой и понятной сельди более «престижную» специально засоленную дораду? (И та, и другая рыба, к слову, кошерная.) А может, стоит ждать появления молекулярного форшмака, доведенного до состояния воздушной пены, которую нужно вдыхать ртом через соломинку из зеленого лука? Очевидно, что все эти кулинарные извращения будут так же похожи на форшмак, как еврейская бабушка на японского дедушку.

Как бы вы форшмак ни готовили и с чем бы его ни ели, главное – получайте удовольствие. Ведь в наше время фуа-гра, трюфелей и устриц, как ни парадоксально, именно простые удовольствия оказываются в дефиците. И форшмак, безусловно, из их числа.

Размещено: 27-08-2014 / Просмотров: 10