Перец кубеба. Длинный перец. Африканский перец. Пряности.

Перец кубеба. Длинный перец. Африканский перец. Пряности.

Перец кубеба, африканский перец и перец длинный относятся к настоящим перцам.

Перец кубеба еще называют яванским перцем, так как выращивается он в основном на Индонезийских островах, в том числе и на острове Ява, а также в Малайзии, на Цейлоне. Растение представляет собой лиану, плоды которой собраны в гроздья и очень похожи на зерна черного перца, отличаются только чуть большим размером и сужающимся концом, словно переходящим в ножку.
Собирают плоды почти созревшими, в стадии пожелтения (зрелые ягоды красного цвета), и оставляют сохнуть прямо на солнце. Готовые зерна перца кубеба приобретают серую или серо-коричневую окраску, диаметром горошины до шести миллиметров. В том месте, где было сужение, ножка удлиняется и достигает девяти миллиметров, и с другого конца высохший плод немного сужается. Поверхность зерна тоже покрыта морщинами, но еще более глубокими, чем поверхность горошин черного перца. Тоненькая оболочка перца кубеба не является одним целым с сердцевиной, внутри есть семя, прикрепленное к тому концу, где находится плодоножка. О хорошем качестве и свежести перца свидетельствует светло-серый цвет плодов. Чем дольше они лежат, тем темнее становятся. А с горошинами черного перца совсем другая история: чем дольше и в худших условиях они хранятся, тем серее становятся.

Вкус перца кубеба очень жгучий, а по охлаждающему воздействию напоминает мяту перечную. Аромат перца пряный с едва уловимым оттенком камфары. Из-за большей жгучести нормы употребления перца кубебы в четыре раза меньше, чем у перца черного. В национальной кухне применялся к блюдам из рыбы еще в 16-17 веках. Сейчас эта традиция утрачена. Используют его в основном в кухне Малайзии, тоже в рыбных блюдах, блюдах из морепродуктов, риса и овощей.

Длинный перец включает в себя два вида растений, у которых кисть с плодами видоизменилась в колосок, благодаря чему он приобрел и другое название – колосковый перец.

«Колосок» больше похож на цилиндр пяти миллиметров в диаметре и до пяти сантиметров высотой, на котором находятся маленькие бутоны – семена. Собирают колосья недозревшими, расстилают тонким слоем на огнеупорной поверхности, которую располагают повыше, а внизу разводят слабый огонь. Если попался перезревший перец, после сушки он осыпается, а на месте семян в «колоске» остаются легко заметные дорожки. Вкус длинного перца более жгучий, чем вкус черного, аромат тоже сильнее, цвет получается серо-бурый. 

В исторических документах европейских стран он упоминается еще в четвертом веке до Рождества Христова, однако из-за высокой цены впоследствии не очень прижился. В наше время изредка применяется в англоязычных странах, зато длинный перец очень популярен на юго-востоке Азии. Используется в виде порошка в маринады и во все блюда, кроме сладких.

Африканский перец (перец Леклюза, перец гвинейский), завезен из Либерии. Выращивается во многих странах на западе Африки, в Бисау.

Семена африканского перца отличаются от плодов других перцев: их нельзя назвать горошинами, потому что они имеют форму эллипса; поверхность зерен гладенькая серо-коричневого цвета; есть плодоножка, как у кубебы, но гораздо длиннее самого семени (от одного сантиметра до одного сантиметра и двух миллиметров). 

Плоды обладают характерным жгучим вкусом и душноватым запахом. 

В африканских странах употребляется повсеместно для придания вкуса и аромата блюдам из теста, овощей и мяса. А вот Европе практически не известен, разве что с 14 века немного применялся в английской и португальской кухнях.

Размещено: 07-07-2014 / Просмотров: 24