Душистые перцы

Душистые перцы

Пряности, известные как “душистые перцы», следует совершенно обособленно рассматривать от настоящих перцев, так как они не имеют к семейству перечных никакого отношения.

«Душистые перцы», которые традиционно применяют в кулинарии, обладают устойчивым запахом разной степени. Это перец японский, ямайский и малагетта.

По ботаническим характеристикам все они относятся к разным семействам.

Японский перец

Родиной японского перца является, естественно, Япония, а также, Корея и Китай, там его еще называют хуацзе, чуань-цзяо. Иногда растение можно встретить и в Монголии. Произрастает кустарник семейства рутовых в дикой природе, специально его не культивируют. С куста собирают полностью созревшие плоды и сушат их. Плод имеет желтую внутреннюю часть и буроватую неровную поверхность, напоминающую внешне поверхность малины или ежевики. Хорошо высушенный перец раскрывается на две половинки, словно капсула, в середине которой находится крохотное темное семечко, всего два миллиметра в диаметре. 

Аромат японского перца настолько специфичный, что его не перепутаешь с ароматом других «душистых перцев». Едва уловимый запах цитрусовых, присутствующий в пряности, придает блюду особую изюминку. Кстати, сильным ароматом обладает именно кожура перца, а не само семечко, как многие могут подумать.

В тех странах, откуда родом пряность, ее используют для приготовления мясных и рыбных блюд, блюд из морепродуктов (лангусты, морские гребешки, креветки, кальмары и другие), а также в сладости, в напитки, особенно с добавлением имбиря и корицы. А вот в Европе и в Америке японским перцем сдабривают лишь блюда из рыбы и морепродуктов, зеленые чаи.

В блюда японский перец добавляют минут за пять-семь до их полной готовности, в расчете от двух до восьми штук на одну порцию. 

Ямайский перец

Ямайский перец – это дерево из семейства миртовых выращиваемое, соответственно, на Ямайке. Также его культивируют на других островах Карибского бассейна, на Кубе, Гаити, в Мексике. Плоды собирают еще до полного созревания. В сухом виде они очень похожи на горошины обычного черного перца, но в два, а то и в три раза крупнее. Окрашены горошины неравномерно в серый цвет. 

Перед добавлением в тесто ямайский перец растирают до состояния пудры бежевого цвета. В остальные блюда пряность вводится горошинами. Одно из названий – четверопряность – перец получил во Франции за соединение в себе ароматов четырех разных пряностей: корицы, перца черного, гвоздики и мускатного ореха. 

В национальных кухнях Западной Европы ямайский перец – одна из любимейших пряностей широкого применения. Упомянутое выше сочетание различных ароматов позволяет удачно использовать его для приготовления мясных блюд (колбасы, рулеты), рыбных (заливное, фарши), супов, маринадов (в том числе и фруктовых), соусов и даже сладостей. 

Особенностью ямайского перца является его плохая растворимость в воде, из-за чего его нужно закладывать в блюдо не позже, чем минут за тридцать до полной готовности. Причем норма закладки зависит от того, куда его добавляют: в кислую среду, в сухое блюдо, в кипящую жидкость или в холодную. Например, в суп достаточно добавить пять горошин на один килограмм рыбы или мяса, в маринад для грибов – всего две горошины (как и гвоздики), а для засолки грибов – уже десять горошин и столько же уходит на приготовление холодца из килограмма мяса. 

Малагетта

Малагетта, или райское зерно, – растение принадлежащее семейству имбирных и произрастающее в тропиках на западе Африки.

Семена с нее собирают в стадии полного созревания. Выглядят они как блестящие светло-коричневые горошины, размер которых не превышает трех миллиметров в диаметре. Райские зерна имеют характерный аромат и чрезвычайную жгучесть.

Как аналог черного перца малагетту стали использовать в Европе еще в 13 веке, сначала в Англии, а затем и в других странах. Немного позже она появилась в Австралии, Америке, Канаде. В наше время райское зерно используется уже не так широко даже в Англии. Там малагетта является важным компонентом эля – национального напитка англичан, также его используют в производстве брэнди, виски для придания им изысканного аромата. В США пряность тоже применяют для ароматизации алкогольных напитков. А на родине ее добавляют в горячие блюда из мяса и овощей.

Хранить перец лучше в сухом помещении в плотно закрытой стеклянной посуде при температуре не выше 20 градусов.

Размещено: 10-06-2014 / Просмотров: 13